¿Cómo conseguimos que este restaurante vuelva a ganar dinero?

En muchas ocasiones, hemos visto negocios que se habían consolidado y tenían buen rendimiento económico pero debido a diferentes causas tanto internas como externas, dejan de ser rentables ¿Qué hacemos entonces? Una buena opción es que un profesional externo evalúe las causas y nos haga propuestas de mejora. Aquí os dejamos nuestro último "Caso de éxito" que nos ha deparado no pocas satisfacciones.

RESTAURANTE. MEJORA DE LA RENTABILIDAD

Antecedentes

Restaurante y cafetería en funcionamiento desde el año 2005 con capacidad para 150 personas.
Se dedican fundamentalmente al servicio de comidas -menú durante los días laborables- y cenas. Ultimamente se han especializado en eventos y celebraciones.
El equipo humano es estable y bien formado pero no se haya  tan comprometido como sería deseable. 

El reto

El restaurante tiene una buena demanda en el servicio de comidas en días laborables debido a que es el más económico de la zona, pero no tiene clientela suficiente en el servicio de cenas ni fines de semana. Aunque al principio, la celebración de eventos tuvo relativo éxito, su demanda ha ido decreciendo y ahora practicamente no tienen peticiones.

A pesar de que desde sus inicios fue un negocio próspero, los últimos cinco años no ha generado beneficio y el último ejercicio se ha saldado con pérdidas. Los propietarios no están dispuestos a seguir invirtiendo en el mismo y han dado un ultimátum a gerencia para que lo solucione.

La solución

Se propuso un estudio sobre la gestión económica, de personal y comercial del restaurante para detectar debilidades y fortalezas y poder proponer mejoras.

El proceso

Se procedió a analizar el negocio económicamente desde el área de compras, detectándose que se estaban realizando a proveedores no especializados en hostelería que, además de ser más caros, trabajaban al contado como forma de pago. 

Después se realizo un análisis del coste de los menús y se observó que sólo la materia prima suponía un 70% del coste total de venta, también se detectó desorganización en la confección de los mismos, lo que provocaba pérdida de producto tanto en su manipulación como en producto no vendido que había que desechar. Incluso se vió que no existía coordinación entre la persona encargada de realizar las compras y el personal de cocina lo que originaba que algunos productos se estropearan por falta de uso y tuvieran que rechazarse.

Se realizaron entrevistas con el personal detectándose una creciente desmotivación, la sensación de no tener tiempo para nada más que para trabajar (debido a unos horarios laborales caóticos) y cierta confusión por órdenes que desde gerencia, en ocasiones, se contradecían con anteriores. También se observó que hacía mucho tiempo que no presentaban propuestas o iniciativas debido a que eran rechazadas sistemáticamente.

En cuanto al servicio ofrecido a los clientes, se percibió como muy bueno. Sin embargo cuando la demanda crecía, también lo hacía la desorganización del mismo y la insatisfacción de la clientela, lo que parece ser fue la causa de la caída de encargos de celebraciones.

Se analizó el área geografica donde está ubicado el restaurante y se realizó un pequeño estudio de mercado, detectándose una demanda no cubierta de clientes jóvenes y de mediana edad que buscaban restaurantes de estilo algo informal pero que ofertaran productos de calidad, ecológicos o comprometidos con la sociedad que estaban dispuestos a pagar un precio algo más alto por tener cubierta esa necesidad.

Por tanto, en primer lugar se decidió cambiar de proveedores realizando reuniones con proveedores locales que trabajaran el producto ecológico o km 0, negociando entregas, precios y condiciones de pago ventajosas para el restaurante y para el proveedor.

Se crearon nuevos menús y se realizaron escandallos de cada plato para que fueran económicamente rentables. Se mejoró la coordinación entre compras y cocina para optimizar los recursos.

Se crearon turnos de trabajo establecidos de antemano para que el personal pudiera organizarse mejor.

Se comunicó el cambio en la filosofía del restaurante tanto entre el público en general como a través de partners estratégicos en el área geográfica -comercios de alimentación natural, herboristerías, instalaciones deportivas y librerías-.

Los resultados

Las reuniones y dinámicas de trabajo con el personal generaron de nuevo empatía entre sus miembros y nueva energía de trabajo. El establecimiento de horarios estables generó más predisposición a realizar tareas extras cuando la demanda lo requería. 

Se llevó un exhaustivo control de los procesos para optimizar los recursos y no provocar pérdidas de materia prima ni de producto acabado.

El cambio en la oferta de producto tuvo una buena acogida por los clientes habituales y provocó el aumento de clientes en los servicios de cenas y fines de semana debido a la falta de una oferta más saludable en la zona.

Los indicadores económicos se estabilizaron en seis meses y al acabar el año, el restaurante volvio a generar ganancias.

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